Menedżer gastronomii

Jak otworzyć i z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny

Autor: Jan Marek Mołoniewicz, Rok wydania: 2017, Okładka: miękka

Część 1

Cena 47 zł

264 strony

•Otwieranie lokalu
•Zarządzanie jakością
•Menu
•Marketing
•Obsługa gościa

Część 2

Cena 47 zł

190 stron

•Zaopatrzenie
•Kontrola kosztów i zysków
•Zarządzanie siecią lokali
•Zarządzanie personelem

W pakiecie taniej!

Część 1 i 2

Cena 87 zł

15/06/2021
Stan magazynu: książka dostępna

Kup w naszym sklepie

Czy interesuje Cię...?

Otwarcie pierwszego lub kolejnego lokalu

Zwiększenie sprzedaży

Lepsza kontrola i redukcja kosztów

Bardziej efektywny personel

Jeśli któryś z tych tematów jest dla Ciebie ważny,
koniecznie sięgnij po ten poradnik.

Stosowanie metod opisanych w tej książce przyniesie ci:

Lepsze wyniki finansowe
Łatwiejszą współpracę z personelem
Możliwość rozwoju firmy
Spokojniejsze zarządzanie twoim biznesem
Więcej satysfakcji z pracy

Spis treści

Część 1

Wstęp

Rozdział I. Czy gastronomia jest dla ciebie?

Czy lubisz gastronomię?
Predyspozycje fizyczne i psychiczne
Zdolności i umiejętności
Korzyści

Rozdział II. Otwieranie lokalu gastronomicznego

Koncepcja działalności
Biznesplan
Budżet otwarcia lokalu
Pozyskanie lokalu
Przygotowanie operacyjne lokalu
Harmonogram otwarcia
Najczęstsze trudności przy otwieraniu lokalu gastronomicznego

Rozdział III. Zarządzanie jakością

Co to jest jakość w gastronomii i czemu jest tak ważna
Program dbałości o jakość
Diagram jakości

Rozdział IV. Sprzedaż

Co to jest sprzedaż
Dane i wskaźniki sprzedażowe
Ceny sprzedaży
Dywersyfikacja oferty
Systemy komputerowe do zarządzania sprzedażą

Rozdział V. Promocja

Reklama
Promocja sprzedaży
PR – public relations
Praktyczne rady

Rozdział VI. Badania rynkowe

Badania jakościowe
Badania ilościowe
Badanie klientów
Badanie konkurencji

Rozdział VII. Strategie konkurowania

Kto jest twoją konkurencją
Modele strategii konkurowania w gastronomii

Rozdział VIII. Menu

Oferta gastronomiczna
Różnorodność oferty
Sposoby prezentacji menu
Wygląd karty menu
Układ dań i napojów w karcie
Nazewnictwo i opisy dań
Inżynieria menu

Rozdział IX. Obsługa gościa

Poziomy obsługi
Podstawowe standardy obsługi
Złote zasady dobrej obsługi
Ponadprzeciętny serwis
Sprzedaż sugerowana
Problemy i błędy w sprzedaży sugerowanej
Napiwki

Załączniki

Załącznik 1.Przykład formatu rachunku zysków i strat (RZiS) do kalkulacji budżetu restauracji
Załącznik 2.Przykładowy rzut technologiczny – restauracja z funkcją bankietową
Załącznik 3.Lista wymagań sanitarno-epidemiologicznych kontrolowanych przez sanepid przy odbiorze lokalu
Załącznik 4.Harmonogram otwarcia lokalu gastronomicznego
Załącznik 5.Aspekty najczęściej sprawdzane podczas inspekcji sanepidu
Załącznik 6.Księga standardów – przykładowy spis treści
Załącznik 7.Przykładowa lista kontrolna na otwarcie restauracji
Załącznik 8.Przykładowy standard posiłków pracowniczych
Załącznik 9.Ankieta preferencji i zadowolenia gości w lokalu
Załącznik 10.Ankieta zadowolenia z bankietu
Załącznik 11.Ankieta preferencji gastronomicznych grupy docelowej
Załącznik 12.Tabela danych inżynierii menu

Podziękowanie

Część 2

Wstęp

Rozdział I. Zaopatrzenie

Asortyment towarów
Dostawcy
Inne możliwości pozyskania surowców
Dostawca jako partner biznesowy
Negocjowanie umów z dostawcami
Zarządzanie dostawami

Rozdział II. Kontrola kosztów

Podział kosztów w przedsiębiorstwie gastronomicznym
Koszty surowca
Koszty personelu
Koszty operacyjne

Rozdział III. Zyskowność działalności

Zysk z działalności gastronomicznej
Zamknięcie lokalu
Podstawowe wskaźniki finansowe
Rachunek zysków i strat

Rozdział IV. Zarządzanie siecią lokali gastronomicznych

Rozwijać lokal, czy tworzyć sieć
Uwarunkowania rozwoju sieci
Struktura organizacyjna
Biznesplan i strategia
Specyfika zarządzania siecią lokali

Rozdział V. Zarządzanie personelem

Planowanie zasobów ludzkich
Nabór personelu
Wprowadzanie na stanowisko pracy
Szkolenie i rozwój pracownika
Motywowanie
Zarządzanie poprzez cele
Praca zespołowa
Spotkania z personelem
Jak być dobrym szefem
Techniki płacowe

Załączniki

Załącznik 1.Tabela danych inżynierii menu
Załącznik 2.Rozszerzony rachunek zysków i strat (RZiS)
Załącznik 3.Zakres obowiązków menedżera lokalu gastronomicznego
Załącznik 4.Zakres obowiązków szefa kuchni
Załącznik 5.Zakres obowiązków kelnera
Załącznik 6.Ogłoszenie rekrutacyjne na stanowisko kelnera
Załącznik 7.Formularz rozmowy rekrutacyjnej na stanowisko szefa kuchni

Podziękowanie

Wiedza potwierdzona w praktyce

Opinie o książce

Z pewnością każdy, niezależnie od wykształcenia i doświadczenia, kto podejmuje decyzję o otwarciu własnej restauracji, restrukturyzacji lub zmianach w już działającym lokalu, powinien uważnie książki tego autora przeczytać. Przekazana w nich wiedza jest bardzo obszerna, usystematyzowana i kompletna. Dzięki temu nawet osoby już prowadzące działalność gastronomiczną mogą znaleźć cenne porady lub inspiracje do nowych działań.

Sylwester Cacek – prezes zarządu Sfinks Polska S.A.

To bardzo potrzebna książka. W sposób logiczny, rzeczowy i kompleksowy przedstawia zasady organizacji funkcjonowania lokalu gastronomicznego. Poza wartością merytoryczną, jej niewątpliwym atutem jest łatwa w odbiorze i zachęcająca do lektury forma. To pozycja obowiązkowa dla osób chcących otworzyć gastronomiczny biznes, a także menedżerów i właścicieli lokali oraz uczniów i studentów kierunków związanych z gastronomią.

dr hab. Iwona Kowalczuk - adiunkt w Zakładzie Zarządzania w Gastronomii i Hotelarstwie, SGGW w Warszawie

Komplet poradników „Menedżer gastronomii” to dla mnie jedyne kompendium wiedzy o zarządzaniu gastronomią, które znajduje swoje zastosowanie w polskich realiach. Polecam zarówno osobom rozpoczynającym swoją drogę w branży, jak i tym bardziej doświadczonym. O wiele łatwiej dojść do wiedzy i umiejętności w zarządzaniu gastronomią po przeczytaniu tych książek. Bardzo żałuję, że nie było takiego opracowania 10 lat temu, kiedy zaczynałam swoją gastronomiczną pracę. Zaoszczędziłoby mi to wielu przykrych niespodzianek i strat na samym początku. Taka skoncentrowana dawka wiedzy otwiera człowiekowi oczy na wiele spraw i pozwala świadomie prowadzić biznes.

Daria Jarmolińska-Mikuliszyn, właścicielka Pierogarnia Mikuliszyn

Nie powinienem polecać tak doskonałego know how, lepiej zachować je dla siebie:) "Menedżer gastronomi" to znakomita porcja informacji gastronomicznych, porusza wiele wątków zarządzania restauracją. Książka obowiązkowa dla każdego - przyszłego właściciela, aktywnego restauratora czy menedżera.

Bartosz Polak, właściciel New Kansai Sushi Bar

Książka bardzo praktyczna. Autor w przystępny i jasny sposób prezentuje wiedzę i procesy zachodzące w branży gastro. Dla mnie szczególnie pomocne były informacje o mechanizmach uruchamiania lokali, rekrutacji fachowego personelu (szczególnie szefa kuchni) oraz gromadzenia dokumentacji wymaganej przez urzędy. Książkę polecam zarówno tym, którzy działają w branży, jak i tym, którzy zamierzają rozpocząć przygodę w świecie gastro.

Olga Skonecka, Gringo Bar

Moim zdaniem, książka do praktycznego zastosowania w polskiej rzeczywistości branży gastronomicznej, bez lania wody i ogólników. Przeczytałem z przyjemnością i z dużą uwagą. Tematy naprawdę potraktowane kompleksowo i ciekawie się czyta. Na bieżąco korzystam z załączników: formaty rozliczeń, listy sprawdzające, inżynieria menu itp. Przed przeczytaniem książki uważałem, że wiem dużo na temat gastronomii - teraz wiem jeszcze więcej. Książkę pożyczyłem paru znajomym, opinie były bardzo dobre - każdy z nich znalazł tam coś dla siebie.

Dariusz Łępicki, WARS S.A.

Jako początkujący w gastronomii uważam, że książki „Menedżer gastronomii” są absolutnie niezbędnym kompendium wiedzy dla każdego, kto zaczyna w tej branży. W moim przypadku jest to otwarcie restauracji, bez uprzedniej praktyki. Wiedza podana bardzo przystępnie, czuć, że poradnik napisał praktyk. Mnie książki te pomogły w ocenie kosztów inwestycji oraz zwróceniu uwagi na kwestie takie jak: pozwolenia, obliczenia finansowe oraz podjęcie decyzji czy rzeczywiście warto rozpocząć działalność w tej branży. Bardzo gorąco polecam.

Jakub Smykowski

Poznaj Autora

Jan Marek Mołoniewicz - praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem zawodowym w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Więcej szcegółów

Dołącz do grona świadomych menedżerów

Książka dostępna w wersji papierowej

Kup w naszym sklepie